餐厅设计动线设计常见问题-挚美餐饮设计
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如今在餐厅设计方面，许多餐厅老板只是简单的做品牌视觉效果和室内空间设计。殊不知，许多餐馆老总将重金投在在“室内装修”时，却忽视了最基础的客户就餐感受。那麼，餐厅的桌椅板凳、收款台、厨具设备这些，到底如何合理布局更有效？”从顾客的点单和付钱，到职工的制做餐食和外卖送餐这些都需要全局的系统思维，这便是小编今日要跟大伙儿讨论的“动线”。
1、 餐厅分厅面动线+后厨动线
动线，是在规划平面布局的时候常用的术语之一，指人到平面各处挪动的点，连合起來就变成动线。餐厅动线就是指顾客、服务员、送餐会餐在餐厅内流动性的方位和线路。一般来讲，餐厅必须考虑到的动线分成顾客动线和服务动线。
顾客动线的起始点和终点站都会餐厅主通道，因此从大门口到坐位中间的安全通道畅行无阻为基本前提。动线设计的目地，是使顾客较为非常容易掌握、了解就餐馆布局的逻辑，顺利疏散。有效的设计能`清楚地正确引导顾客的挪动方位，让顾客在点单、用餐、进出的全过程流畅而井然有序地行動，令顾客更为便捷地应用室内空间和设施以及方便顾客和环境以及服务人员互动。
而服务动线则包含厅面的服务动线和后厨动线。厅面服务动线是服务员将菜由餐厅厨房备餐间端上来，根据服务安全通道传输菜肴到每一个餐桌，随后将客人用餐后的厨具送到刷碗间的路线，起始点是备餐间出入口，终点站是刷碗间通道。而后厨服务动线则指的是后厨工作人员、物资供应的挪动线路。后厨出餐口是餐厅流通性最大的定位点，前厅服务员、后厨人员都是经常出入此处。可以说，服务动线的设计，关系餐厅运行的总体效率。
因而，有效的动线设计有利于充分发挥室内空间的效率和体验，提升服务高效率和品质，也有益于机器设备系统软件的运作和维护保养。
2、学习肯德基和星巴克怎样设计动线！
在消费理念升级的当今，顾客针对用餐感受更重视，也更苛刻。顾客动线是餐厅的核心路线，它以顾客的就餐感受为关键点。一般来说，餐厅的顾客动线选用近似平行线为好。
简约的动线应设计对外开放的室内空间，防止让顾客曲折绕路，造成流线交叉错乱的情况，影响顾客用餐体验。以顾客进店点单为研究对象，其动线设计一般分成纵横二种。
星巴克的动线设计
针对快餐店、烘焙店、咖啡茶奶茶店和水果沙拉店的作法，一般全是横型的动线整体规划。好例如星巴克，其门店室内空间绝大多数全是横式合理布局。星巴克的现磨咖啡调配程序流程相对性简易，职工的工作小吧台是横着的生产流水线，小吧台內部是一个横着排序的工作内容，这类排序非常简单高效率。另外，打横的小吧台等同于一个展现服务平台，能见到咖啡师实际操作的整个过程。方便观察的制作全过程，能够提升新意和体验感。
一般点餐的工作员会到正中间做现磨咖啡，及其拿一些物料随后最终再往一边走。因此顾客在应对小吧台一侧排长队，而在另一侧取现磨咖啡，防止过道拥挤。如此分配的意义在于完成规范化，在一样的時间内接尽量多的单。让顾客立即取得她们点的饮品，是星巴克设计横着平行线客流量动线的最关键点。
此外，平行面的横着排长队，使顾客中间能见到相互的表情，造成亲切感，防止焦虑情绪感。而竖向排长队，顾客中间看不见相互的表情，造成焦虑情绪感。从营销管理视角看来，这更是一种十分科学的规划，合乎咖啡店经营特性的设计构思。
肯德基竖向动线设计
假如你是肯德基或麦当劳这一类中式快餐型餐厅，一般在顾客入店第一步就见到点单机。竖向排长队，顾客中间是背与面的触碰，“看不到头”的等候+节奏快用餐方法，恰好顺从了肯德基的快餐特性。
麦当劳店面通常在大门口就贴出了当天推荐套餐内容，并把主打商品贴在显示器内。这最能体现对点单高效率的思索，它期待顾客在站到收款台前就已搞好消費决策。餐厅做为一个公共区域，假如顾客A犹豫不定，必定危害B顾客点单。顾客在等餐的情况下不容易影响到后边点单人的時间。从而节省下的時间事实上是多个“等餐的時间”，得以实现高效率的服务。
另外，肯德基的后厨和收款台全部合理布局借以降低服务员的挪动，乃至考虑到来到必须降低服务员低头和回身的要求。例如，收款台和后厨中间维持了十分高效率的间距，人员流动不容易危害点单员的工作中，另外确保了配餐员的高效率行走。
3、动线设计遵照两个标准
服务动线一般尽可能短，而且一个方位的路径动线不必太集中化，不然服务工作人员在工作中全过程中便会产生磨擦撞击。
厅面动线：少走弯路
说通俗化一点，厅面服务员的服务动线，是指服务工作人员在餐厅行走的运动轨迹，她们较为常常行走的重合的路径。
餐厅设计之初就需要科学研究好餐厅的每个基本功能点，例如操作台，出餐口，刷碗间，收款台等，他们的节点是否有效，必须用心打造。将全部服务步骤做出来，优化服务员的服务路径的最少步数。最好的服务动线布局，便是能考虑服务工作人员不动或者少走弯路。硬件配置的部位设计很重要，由于有的硬件配置牵涉到工程基础建设，一旦明确，中后期运营中发现问题也是没法变更，便会长期性影响餐厅的服务高效率和顾客体验度。
后厨动线设计：安全性、便捷性
后厨路径设计目地是为获得資源的顺利便捷流动和传递，包含食品类、餐具、厨具、机器设备等。后厨的动线设计特别是在关键，既事关工作效能，又关系着厨具设备的应用。其动线设计主要依据烹制机器设备开展设定，而且依据不一样机器设备和地区设定最有效的动线。
除开資源的合理的流动性外，餐厅动线设计及其布局的目地还包含合理利用装置、物件、室内空间和设备，考虑安全性和环境卫生标准并采取最适合的流程标准。
另外，出自于环境卫生和食品卫生安全的考虑到，设计规划应当严禁生产加工食品类与废弃物同用一个安全通道，餐厅厨房应各自设定进出口，出进分离，确保传菜员顺畅与洁污分离出来。后厨是餐厅的核心，动线设计欠佳，在真正的运营中肯定会出现问题。
从总体上来讲，服务动线以高效率为标准，科学研究的动线整体规划不但能提升工作效能，还能降低成本，提升顾客的满意率。
总结
现如今饮餐饮业精细化管理水平日臻完善，动线设计早就不仅是一个路线，而是全部餐厅可以高效率运行的基本要素，并早已融入餐厅运作作中的每一个阶段和关键点中。可以说，动线早已变成一个室内空间的“毛细血管”，动线的顺畅、合理也关联着一家餐厅的运作高效率和用户体验。
每一个餐厅都是有自身的特性，不可以生搬硬套他人的动线设计方案。餐厅动线设计是一项比较复杂的大学问，它不仅考虑到餐厅的精准定位、人均消费、特色菜，又要考虑到不一样顾客的要求，例如就餐量和习惯性特性，再考虑到餐位的总数、餐桌和餐椅的规格、样子、流线类型等。餐厅要设计出最顺畅、有效、使用方便、高效率利润最大化的动线，必须有丰富的设计经验，也要在餐厅规划设计时不断对实际运营状态进行推究和考量。
